Çürük südün çürük fəsadları

“Quru süddən pendir almaq mümkün deyilsə...”

Bir nəfər tanış süd texnoloqu var, Bakıdakı iri süd emalı şirkətlərindən birində işləyir. Həmişə and-aman edir ki, buraxdıqları süd məhsullarının istehsalında quru südlə yanaşı təbii süddən də istifadə edirlər: “Elə məhsullar var ki, onları tam quru süddən istehsal etmək mümkün deyil. Məsələn, pendir heç cür alınmır, çürüyür, gərək quru südü təbii südə qarışdırıb sonra maya vurasan. Ona görə də zavodumuzun öz ferması var və bu cür məhsulların istehsalı üçün təbii südü özümüz təmin edirik. Demək olar ki, bütün şirkətlər belə edir”, - deyir.

Amma əslində, nəzəri cəhətdən belə olmamalıdır - quru südlə suyun qarışığından alınmış və “bərpa edilmiş süd” adlanan məhluldan istənilən südçülük məhsulu almaq mümkündür. Müraciət etdiyimiz mütəxəssislərin əksəriyyətinin fikrincə, əgər doğrudan da quru süddən pendir almaq mümkün deyilsə, deməli, zavodlarımızın istifadə etdikləri xammal aşağı keyfiyyətlidir və tərkibində süd molekulları ilə yanaşı, başqa qatışıqlar da var. “Mən Almaniyada süd emalı zavodunda olmuşam, pendirdən tutmuş yoqurta kimi bütün məhsulları quru süddən istehsal edilir və zavoda bir qram da təbii süd gətirilmir. Amma məhsulları normal alınır. Yəqin ki, bizimkilərin gətirdiyi quru süd çox aşağı keyfiyyətlidir, ona görə pendir tutmaq olmur” , - deyə İqtisadi Tədqiqatlar Mərkəzinin eksperti Vahid Məhərrəmov bildirib. Azərbaycanın tanınmış südçü mütəxəssilərindən biri olan İslam Hüseynov da bir neçə il qabaq buna oxşar fikirlər söyləmişdi. Onun fikrincə, bu yolla istehsal edilən məhsulun keyfiyyəti bilavasitə istifadə edilən quru südün keyfiyyətindən asılıdır: “Təbii ki, tozdan bərpa edilmiş südlə təbii süd eyni ola bilməz, sudan da çox şey asılıdır. Amma istənilən halda, yararsız quru südlə keyfiyyətli quru süddən hazırlanmış məhsulların arasında dağlar qədər fərq var. Əsas məsələ quru südün tərkibindəki təbii elementlərin və vitaminlərin nə səviyyədə qorunub saxlanmasındadır”, - deyə İslam müəllim vurğulaımışdı.

Zaman o zaman idi ki...

Həmin illərdə Azərbaycanın süd emalı sektorunda kəskin təzadlar var idi və əhalinin əsas hissəsi, o cümlədən Bakıda sakinlərinin çoxu əsasən kəndlərdən gətirilən və təbii süddən kustar üsullarla düzəldilmiş şor, qatıq və pendir kimi məhsullarla qidalanırdılar. O vaxtlar süd emalı zavodlarının işi də kustardan azacıq fərqlənirdi. Necə gəldi quru süd tapırdılar və onu suya qataraq dükanlara pasterizə edilmiş süd adı altında verirdilər, ya da quru süddən qatıq və pendir hazırlayırdılar ki, dadına görə təbii məhsullardan dərhal seçilirdi. Həmin ilin məhsullarının ən dəhşətlisi üzərində rusca “Dietiçeskaya” sözləri yazılan xamalar idi. Əsasən Bakıdakı vağzal ətrafında təxminən 20 qəpiyə topdansatılan 200 qramlıq bu xamalar dükanların, xüsusilə də çayxanaların ən çox satdığı süd məhsulu idi. Məhsulu istehsal edən sex bir terapevt-həkimə məxsus idi və o, “Dietiçeskaya” xamalarının quru süd və marqarindən hazırlandığını gizlətmirdi. Hətta bir həkim kimi istehsal etdiyi məhsulun xolestrinsiz olması ilə fəxr edirdi.
Lakin o vaxt ekspertlər və KİV marqarinin insan sağlamlığı üçün xolestrindən daha zərərli olması barədə geniş disskussiyalar apardılar. Rəsmilər tezliklə vəziyyətin düzələcəyi, beynəlxalq qurumların maliyyə dəstəyi ilə Azərbaycanda yoqurtdan tutmuş dondurmaya qədər hər çeşiddə məhsullar istehsal edən şirkətlər açılacağını bildirirdilər. Belə şirkətlər açıldı da. Amma bu dəfə də açılan şirkətlərin südlə təmin edilməsi məsələsi ortaya çıxdı - məsələn, ildə 100 min tona yaxın süd emal etmək imkanında olan fabrik illik süd hasilatı cəmi 40 min ton olan rayonda quruldu ki, həmin südün də təxminən 30 min ton kənd ailələrinin özləri tərəfindən istehlak edilir, yəni zavod elə də asan olmayan süd tədarükü şəbəkəsi qursa belə, həmin rayondan ildə 10 min tondan, yəni istehsal gücünün 10%-dən artıq süd toplaya bilməz. Bəzi rayonlarda isə kəndlilərin istehsal etdiyi süd yalnız özləri üçün yetərlidir. Ümumiyyətlə, Azərbaycanda təxminən 1,2 milyon iri buynuzlu mal-qara, yəni inək və camış var və bunların hər birindən ildə orta hesabla 1 ton süd sağılır. Yəni Azərbaycanın kənd təsərrüfatı ildə 1,2 milyon ton süd istehsal edir. Və bu südün əsas hissəsi məhz kəndlərdə istehlak edilir. Statistikaya görə, Azərbaycanda adambaşına illik süd və süd məhsuları istehlakı süd hesabı ilə 250 litr təşkil edir ki, kəndlərdə yaşayan 4,4 milyon sakin üçün bu, təxminən 1,1 milyon ton süd deməkdir. Yəni süd emalı zavodları kəndlərdən yalnız 100 min ton süd tədarük etmək imkanındadırlar, amma bu işi təşkil etməyin çox çətin olduğu nəzərə alınanda, real tədarükün daha aşağı səviyyədə olması ortaya çıxır - süd emalı zavodları yalnız iri təsərrüfatlardan süd alırlar. Buna görə də bəzi kənd ailələri daha çox süd məhsulları istehlak edir, ya da məhsullarını Bakıya və digər şəhərlər mal daşıyan xırda alverçilərə verirlər.

Nə qədər süd məhsulu?

Süd emalı zavodları isə istehsal üçün yerdə qalan xammalı xaricdən gətirilmiş quru süd hesabına təmin edirlər. Ölkə üzrə təxminən 400 min litr süd ekvivalentində süd və süd məhsulları məhz quru süddən düzəldilir. Çünki statistikaya görə, Azərbaycanda təxminən 1,6 milyon ton süd ekvivalentində süd və süd məhsulları istehsal edilir. Yəni yerli südlə fərq 400 min tondur və ölkəyə gətirilən quru süd əslində dünya bazarı üzrə ən ucuz məhsullardandır. Bunu həm südçü texnoloqun dedikləri, həm də süd məhsullarının idxalı üzrə toplam qiymət göstəriciləri sübut edir.
Statistikaya görə ölkəyə ildə 60 milyon manatlıq süd, süd məhsulları, bal və s. gətirilir. Əgər həmin məbləğin hamısı quru südə verilsə idi belə, süd ekvivalentində məhsulun litri 15 qəpiyə düşərdi. Amma reallıqda belə deyil, idxalın tərkibində hazır süd məhsulları - yoqurt, xama, pendir və s. də var ki, idxal südün qiyməti daha aşağı düşür. Amma bərpa edilmiş südün litrinin qiyməti 15 qəpiyə düşdükdə belə, bu, MDB məkanının ən ucuz quru süd məhsulundan belə ucuzdur, dünya bazarında isə qiymətlər daha yüksəkdir. Nəzəri cəhətdən 1 kiloqram quru süddən 10 litr bərpa edilmiş süd əldə edilir ki, MDB bazarında ən ucuz quru südün kiloqramı 2 dollardan, yəni 1,6 manatdan aşağı deyil. Belə çıxır ki, Azərbaycan süd emalı zavodlarının əsasən Rusiya və Ukraynadan gətirdiyi quru süd xammalı daha ucuz məhsullardan ibarətdir.
Rusiyanın “NTV” və “Ren TV” telekanallarının apardıqları laboratoryia araşdırmalarına görə, bu ölkədə belə aşağı qiymətə tapılan quru südün tərkibində həcmi və saxlama müddətini artıran müxtəlif cür qatışıqlar var. Bu cür qatışıqların sırasında antibiotiklər, süd yağlarını əvəz edən transizomer piy turşuları, soya zülalları, nitratlar və soda, bəzən də zəy yer alır. Antibiotiklər və nitratlar inəklərin qidalanmasının və müalicəsinin, həmçinin laboratiroiya analizlərinin düzgün aparılmamasının nəticəsi olsa da, transizomer piy turşuları və soya zülaları bilərəkdən qiyməti aşağı salmaq üçün qatılır. Soda və zəy çəki artarmaqla yanaşı həm də südün uzun müddət saxlanmasına xidmət edir.
Südə qarışmış soya zülalları qadınlara o qədər də pis təsir etməsə də, kişilərin nəsilartırma qabiliyyətini aşağı salır. Alimlər məsələnin soyanın tərkibində qadın hormonlarına çox yaxın izoflenlərin çoxluğu ilə izah edirlər. Quru südə əlavə edilən soya zülallarının gen dəyişikliyinə uğraması da mümkündür.
Rusiya və Ukrayna quru südlərində ən çox təsadüf edilən zərərli qatışıq isə transizomer yağ turşularıdır. Transizomer yağ turşuları əsasən palma yağından alınır və süd zülalları ilə rahat qarışır. Adətən bu yağ turşularını kərə yağı çıxarılmış südlərdən alınmış quru tozları “zənginləşdirmək” üçün vururlar. Xama, yoqurt və dondurma istehsalında bu cür zənginləşdirmə daha dərin səviyyədə aparılır və yağlılıq 15 - 30% səviyyəsinə qaldırılır. “Ren TV”inin araşdırmasına görə, Rusiyada artıq çoxdan kütləvi istehsalda palma yağı heyvani mənşəli yağları sıradan çıxarıb. Bu yağın özəlliyi ondadır ki, ərimə temperaturu 39 dərəcədir və bədən temperaturundan yuxarı olması üzündə həzm prosesində çətinlik yaradır və soyuq məhsullarda istifadə edilməsi xərçəngə səbəb ola bilir. “RenTV”nin araşdırmasına görə, Rusiyanın məhşur “Plombir” dondurması artıq çoxdan yumurtasız və siropsuz istehsal edilir. Dondurmanın istehsalı çoxu soya zülalları olan quru südə, palma yağına və... ağac qatranına əsaslanır. Belə dondurma hətta 30 dərəcə istidə belə ərimir. Amma dadına görə, ənənəvi “Plombir”dən heç nə ilə seçilmir.

Üzü astarından
baha eksportlar

Təbii ki, Rusiyadan Azərbaycana idxal edilən süd və süd məhsullarının əksəriyyətinin bu cür olması ehtimalı var, amma məsələnin ən qorxulu tərəfi bizim istehsalçıların şimal qonşularımızdan bu cür “gəlirli” texnologiyaları əxz etməsidir. Bizim süd emalı zavodları artıq çox müasirdir və ən incə texnologiyaları tətbiq etməyə qadirdirlər ki, bunlara baxanda 2000-ci illərin əvvəllərində quru südə marqarin qatmaqla pul qazanan “həkim-dietoloq”un əməllərinə şükür etmək olar. Hökumət təmsilçiləri, ilk növbədə bu sahədə keyfiyyətə və ekoloji təmizliyə cavabdeh olan qurumlar - İqtisadi İnkişaf Nazirliyi, Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsi bu məsələyə xüsusi diqqət yetirməlidirlər.
Çingiz