Canlı yemək və cansız yemək
Azərbaycan milli mətbəxinin zərif yeməyini dadan hər kəs "bunu yeyən ölməz" ifadəsini səsləndirir
Azərbaycan mlli mətbəxinin ləzzəti və zənginliyi barədə o qədər çox söz deyilib ki, buna nəsə əlavə etməyə ehtiyac yoxdur. Ərzaq ilə ədviyyatların hazırlama usulları, harmoniyası və xüsusi qablardan istifadə edilməsi əsrlər boyu milli xörəklərimizin "canlı yemək " adlandırılmasına səbəb olub. Əbəs yerə demirlər ki, "bunu yeyən ölməz".
Lakin urbanizasiyanın acı nəticəsi olaraq milli mətbəximizin bəzi nümunələri qetdikcə yaddaşımızdan silinir. Bunun da müxtəlif səbəbləri var. Klassik milli xörəyin hazırlanmasına tələb olunan vaxtın çatışmaması səbəbindən insanlar tez-tez müxtəlif fast-foodlara üz tutmalı olurlar. Halbu ki, fast-food deyilən yeməklər insan sağlamlığı üçün həm zərərli, həm də təhlükəlidir. Hətta onları "cansız yemək" adlandırılırlar. "Bakinskiy raboçiy" qazetinə verdiyi müsahibəsində Azərbaycan milli mətbəx mərkəzinin baş direktoru, Milli aşpazlar asosiasiyasının prezidentı, respublikanın baş aşpazı Tahir Əmiraslanov qeyd edib ki, fast-food mövcud olan bəlaların ən böyüyüdür (1news.az). Bundan əlavə əhaliyə təklif olunan xarici xörəklərin sayı dayanmadan artır. Sanki əhalini xörəklərin keyfiyyəti ilə yox, onların çoxsaylı növləri ilə təcübləndirmək istəyillər. Xüsusilə belə hallara şadlıq evlərində daha çox rast gəlmək olar.
Fürsətdən istifada edərək respublikanın baş aşpazı professor Tahir Əmipaslanovdan öz fikirlərini bölüşərək milli mətbəxımızın perspektiv və mövcud problemləri barədə açıqlama verməsini xahiş ettik: "İlk növbədə bildirmək istərdim ki, bu yaxınlarda Bakıda YUNESKO-nun mədəni irsin qorunması üzrə Hökümətlərarası komitəsinin 8-ci sessıyası başa çatmışdı. Təhsil, elm və mədəniyyət məsələlərə üzrə BMT-nin (YUNESKO) iclasında yapon mətbəxinə qeyri maddi mədəni irs statusu verildi. Yuneskonun mədəni irsin qoruması üzrə Hökümətlərarası komitəsinin üzvü olan ölkələrin nümayindələri və müşahidəçiləri sessiyanın yüksək səviyyədə keçdiyini qeyd edərək Azərbaycan hökümətinə öz minnətdarlıqlarını bildirdilər. Sessiya iştirakçılarının şəhərimizə, otellərimizə, ölkəmizə necə heyran qaldıqlarını sözlə ifadə etmək mümkün deyil. Onları, Yuneskonun xalq yaradıcılıq təşkilatının prezidentı Karmen Padella ilə Lahıc səfərində müşayiət ettiyim zaman təkçə kəklik otunun 15 növü ilə tanış ettik. İsmayıllı muzeyində qorunub saxlanmış 2400 il yaşı olan qatıqdan alınmış yağı göstərdik. Azərbaycan milli mətbəxinin kökləri uzaq əsrlərə gedib çıxır. Mütəxəssislərin fikirlərinə görə 12 min - 44 min ilə qədər yaşı olan Qobustan qayalarının üstündə bezoar keçilərinin ətinin aşpazlıq qaydası ilə doğranıldığı göstərilib. Müasir ət doğrama qaydalara tam edentikdir həttə daha dəqiqdir. Deməli artıq o dövrdə aşpazlıq məktəbi movcüd imiş və orada ətin doğranması qaydalarını, yəni hansı xörəyin cəmdəyin hansı hissəsindən hazırlandığını öyrədirdilər. Yaşı 3500 il olan, özü də gildən düzəldilmiş ən qədim samovar Şəkidə tapılmışdır. Efir yağlar və alkoqolun distillə usulu ilə alınmasının ilk maddi subutu Qəbələdə tapılıb. Bu, VII əsrdə gildən düzəldilmiş avadanlıq vasitəsilə edilirdi. Bu da artıq o dövrələrdə tibb elminin və aşpazlıq məktəbinin mövcudluğundan xəbər verir.
Azərbaycan Aşpazlar Assosiasiyasi rəsmi olaraq 1991-ci ildə ildə yaranmışdır. Artıq 1992-ci ildə Azərbaycan Ümümdünya Aşpaz Təşkilatına daxil oldu. Muqayisə üçün; Yaponiya buna 6 il, Malta isə 8 ilə nail olub. Bu bir daha Azərbaycan milli mətbəxinin yüksək ənənələrinin bu günə gədər qorunub qalmasını göstərir. Onun yüksək səviyədə tanınmasını beynalxalq yarışlarda əksəriyyəti qızıldan olan 40 kiloqrama qədər qazandığı medallar təsdiqləyir. Bununla belə tam potensialın istifadəsı üçün çoxlu ciddi problemlar öz həllini gözləyir".
- KİV-in səhifələrində milli mətbəximizin indiyədək hələ də hüquq tərəfindən tanınmamasına dəfələrlə diqqət yetirmisiniz. Baxmayaraq ki 2000-ci ildən bununla əlaqədər olan bütün sənədlər Nazirlər Kabinetinə təqdim olunub. Bu işdə hər hansı irəliləyiş varmı?
- Bu günə qədər Azərbaycan ərazisinin 20%-nə məxsus olan xorəklərin 4 000-nin adını toplamışam. Onlardan 1 500-nün adını mədəniyyət və turizm nazirliyimizə irsimiz kimi təqdim etmişik. Azərbaycan mədəniyyəti haqqında qanunda milli xörəklərimizin irs olduğu və onların saxlanması zərurəti haqqında qeyd edilib. Hal hazırda isə Milli Məclisdə aşpazlıq haqqında ayrı bir qanun hazırlanır ki, o da onun bütün tərəflərini tənzimləyəcək. Təkcə aşbazlıqda yox bütün sahələrdə olan qeyri maddi irs növlərin ümumimilli siyahısı hazırlanır. Bu sənəd Mədəniyyət və Turizm Nazirliyi tərəfindən hazırlanır. İş başa çatmaq ərəfəsindədir. Nazirlər Kabinetinə təqdim edilmiş sənədin yarısından çoxu aşpaz məssullarını əks etdirir. Bu siyahıları tədricən genişləndirəcəyik. Bu iş on illiklər ərzində davam edəcək. İlk mərhələsi demək olar ki hazırdır. 1 və ya 1.5 ilə hazırlanacaq. Daha sonra tənzimləmənin ayrı məqamları gələcək. Standartların hazırlanması, xaricdə olan restoranlarımızda gələcəkdə tətbiq edilməsi üçün brendın hazırlanması. İndi Azərbaycan mətbəxinin restoran biznesində müassir avadanlığın təkmilləşdirilməsi gedir.
-Güman edə bilərikmi ki, bizim milli mətbəximıdə qeyri mədəni maddi irs kimi vaxtilə tanıdılacaq, bunun üçün nə etmək lazımdır?
-Hər il yalnız bir xorək növü tədbiq edə bilərik. Hal hazırda müvafiq iş gedir. Qabaqcadan danışmayacağam. Bu Yunesko tərəfindən qabul olduqudan sonra aşkarlanacaq. Bununla bərəbər hal hazırda bəzə ölkələrdə Azərbaycanın milli xorəkələri tədris edilir, maqistr və bakalavrlar bu fənndən imtahan verirlər.
- Risk edərək güman edirəm ki, milli mətbəx xörəklərimizin müxtəlifliyini qoruyub saxlamaq üçün Qutab-evi, Bozbaş-evi, Balıq-evi, Şirniyyat-evi kimi və s. xüsusi ictimai iaşə obyektlərinin yaranması kömək olardı. Orada müştərilərə adları çoxdan yaddan çıxmış müxtəlif cür xorəklər təklif edilərdi. Bu da onların nənə və ulu nənələrinin standartlarına uyğun olmasına zəmanət verərdi.
- Hazırda Ayna Sultanova heykəlinin yaxınlığında Azərbaycanın doqquz xanlıq etnoqrafik restoran tikilir. Artıq gələn ildən müştərilərin üzünə açılacaq. Orada siz hansı xanlıqda istirahət etmək istədiyinizi, hansı xanlığın xörəklərindən yemək istədiyinizi əvvəlcədən sifariş edə bilərsiniz. Sifarişinizi internet vasitəsi ilə edə bilərsiz.
- Bu gün milli mətbəxımızın hansı problemləri Tahir Əmiraslanovu daha çox narahat edir?
- Azərbaycanda bu sahədə bir dənə də elmi təqdiqat institutu (ETİ) yoxdur. Yaradıcılıq labaratoriyaları yoxdur. Bu günə qədər bütün işlər 16 nəfərdən ibarət o cümlədə 6 mütəxəssis-texnoloqu olan təşkilat görür. Bizim bir dənə də aşpaz hazırlayan xusüssiləşdirilmiş məktəbimiz yoxdur. Təhsil sistemimizdə axır 23 ildə sırf Azərbaycan mətbəxı üçün bir nəfər də aşpaz, ofisiant, barmen, somelye (restoranda şərabın alınmasına, saxlanmasına, myştəriyə təqdim edilməsinə cavabdeh şəxs) hazırlanmayıb. Ali təhsil müəssəsilərində yalnız ictimai iaşə obyektləri üçün mütəxəssislər hazırlayan fakultələri bir dam altında cəmləşdirib vahid məktəb şəkilində bizə ötürülməsi barədə təklif ilə hökümətə müraciət etmişik. Bununla da mən bu sahəyə xərclənən vəsaitdən artıq pul ayrılmasını xahiş etmirəm. Beş il ərzində aşpazların illik təhsil haqqı 40 min avro olan Fransanın Karden Blu məktəbi səviyyəsində məktəb yaradmağa hazıram...
Şirəli Məmmədov
